Hoá học 11Cá nóc có độc do sự hiện diện của độc tố tetrodotoxin - C11H17O8N3. Hợp chất này là một chất độc thần kinh mạnh, thường được viết tắt là TTX.
Một số động vật sống dưới nước khác cũng chứa độc tố này, chẳng
hạn như bạch tuộc đốm xanh. Trong mọi trường hợp, độc tố này không phải do động
vật tự sản xuất mà là do vi khuẩn cộng sinh, chủ yếu là nhóm Pseudoalteromonas,
Pseudomonas, Vibrio và một vài loại khác sinh tổng hợp ra. Do đó, nếu cá nóc được
nuôi dưỡng cách ly thì độc tố có thể không hiện diện.
Ở cá nóc, lượng tetrodotoxin cao xuất hiện trong gan, da và
các cơ quan sinh sản. Trước khi ăn, chúng phải được loại bỏ một cách khéo léo. Nếu
ngay cả lượng gan nhỏ nhất vẫn còn, nó có thể chứng minh đây là một bữa ăn cuối
cùng và chết người cho bất kỳ ai ăn nó.
Bình thường độc tố tồn tại trong cá ở dạng tiền độc tố tetrodomin
không độc. Khi cá bị ươn hoặc bị bầm dập, tetrodomin sẽ biến đổi thành tetrodotoxin
gây độc. Đun sôi ở nhiệt độ 100°C trong 6 giờ độc tố tetrodotoxin mới giảm đi 50%,
nó chỉ mất đi hoàn toàn khi đun sôi 200°C trong 10 phút. Vì thế, chúng ta không
thể làm mất độc cá nóc bằng cách nấu và chế biến thông thường.
Tetrodotoxin giết người vì nó có thể can thiệp vào hệ thống
thần kinh của chúng ta. Kết quả là những người bị ngộ độc tetrodotoxin ban đầu bị
mất cảm giác. Điều này nhanh chóng tiếp theo là tê liệt các cơ. Sự tê liệt này kéo
dài đến cơ hoành và các cơ giúp di chuyển xương sườn, cuối cùng là ngừng thở.
Không có thuốc giải độc cho ngộ độc tetrodotoxin. Trong trường
hợp ngộ độc được phát hiện nhanh chóng, việc bơm rửa dạ dày của bệnh nhân và cho
uống than hoạt có thể loại bỏ một phần chất độc.
